Sarriette des montagnes

La sarriette (Satureja) appartient à la famille des lamiacées (Lamiaceae). En Europe, les espèces les plus fréquemment utilisées sont la sarriette d’été (Satureja hortensis) et la sarriette d’hiver (Satureja montana). La sarriette d’été est une plante annuelle aux tiges très ramifiées qui se lignifient dans leur partie inférieure. La sarriette d’hiver qui porte aussi le nom de sarriette des montagnes est une plante vivace. La sarriette des montagnes est originaire du bassin méditerranéen et des Balkans où elle pousse sur des pentes sèches et rocheuses et jusqu’à une altitude de 1 500 mètres. Ces deux espèces de sarriette peuvent s’utiliser en cuisine en tant qu’herbes aromatiques et ont par ailleurs un effet curatif.

La sarriette est un sous-arbrisseau persistant et résistant qui peut atteindre 30 à 40 centimètres de hauteur. Cette herbe forme une racine principale et des racines adventives qui se ramifient. Les tiges érigées se ramifient aussi et se lignifient rapidement. A la différence de la sarriette d’été, la sarriette d’hiver ne présente pas de reflet violet.

Les feuilles linéaires-lancéolées et étroites de la sarriette sont vert foncé et brillantes, et possèdent sur leur bord de fines écailles de glandes.

La sarriette est en pleines fleurs d’août à septembre. Elle présente alors de délicates fleurs labiées qui peuvent être blanches, rose ou violettes, selon la variété.

Dans un jardin, la sarriette préfère un emplacement chaud et ensoleillé qui soit à l’abri du vent. Cette plante aromatique et médicinale se prête bien à une plantation sur un balcon de ville car elle s’épanouit également bien en pots ou en jardinières.

La sarriette des montagnes s’épanouit bien dans des sols légers et si possible calcaires. En général, cette plante supporte nettement mieux la chaleur et les sols maigres que l’humidité et un excès de nutriments.

Vous pouvez semer vous-même de la sarriette d’avril à mai ou en août, soit dans des barquettes de semis soit directement en terre. Il faut savoir que la sarriette a besoin de lumière pour germer et ne doit être recouverte que d’une fine couche de terre. Maintenez les graines bien humides jusqu’à la germination. Vous pouvez aussi acheter de jeunes plants et les replanter en mai avec un espacement de 30 x 30 centimètres.

Cette plante à fleurs labiées est relativement sobre et se satisfait donc d’un sol calcaire et enrichi uniquement avec du compost. Dans les régions rudes, le pied doit être recouvert de brindilles de pin pendant l’hiver. Pour stimuler aussi régulièrement la production de nouvelles pousses, les rameaux doivent être épointés régulièrement.

On peut récolter avant ou pendant la floraison car c’est le moment où les sarriettes développent leur arôme le plus épicé (la sarriette d’été se récolte pendant tout l’été, la sarriette d’hiver même pendant toute l’année). C’est juste avant la floraison que la teneur en huiles essentielles est la plus élevée. Les rameaux seront coupés au ras du sol. Après la récolte de la sarriette, on peut accrocher les branches attachées en bouquets, la tête en bas, dans un endroit ombragé et aéré pour les faire sécher. Stockées dans des boîtes bien fermées, les feuilles conservent leur arôme pendant longtemps la sarriette des montagnes séchée s’utilise comme herbe aromatique de la même manière que la sarriette annuelle: pour assaisonner des haricots, des pommes de terre, des potées de légumes. Comme elle est encore plus parfumées que la sarriette d’été, elle convient particulièrement bien dans des recettes d’agneau et de gibier.

Comme son nom le laisse entendre, la sarriette (en allemand: herbe à haricots) a une relation particulière avec les haricots, comme les haricots nains et les haricots d’Espagne. D’une part, en plantant ces espèces côte à côte, on peut éventuellement enrayer une infestation par les pucerons noirs de la fève d’autre part, cette proximité constitue aussi une délicate association de goûts. Enfin, de la sarriette cuite avec les haricots prévient les troubles digestifs. Si la sarriette n’a pas su véritablement s’imposer en médecine, elle s’est rattrapée en cuisine. Il faudrait toujours ajouter à la cuisson ce que les Hollandais appellent «Bonenkruid» pour qu’elle puisse développer entièrement son parfum herbacé. Il faut être plutôt économe en termes de dosage car son goût est assez puissant. Elle s’accommode bien avec les haricots verts mais aussi avec les légumineuses, le gibier et de copieuses potées de légumes.

Outre des huiles essentielles, la sarriette d’hiver contient des tanins et a des vertus positives pour l’appareil digestif. Les crampes et les flatulences s’atténuent, la digestion est facilitée et l’appétit stimulé. On peut boire cette tisane de sarriette ou aussi ajouter ce mélange à l’eau du bain (avec un effet expectorant). On peut préparer une tisane stimulante pour l’estomac et spasmolytique avec 100 grammes d’herbe séchée sur laquelle on verse un litre d’eau bouillante et qu’on laisse reposer dix minutes avant de la filtrer.

La sarriette se multiplie au printemps par semis. Vous pouvez également augmenter votre plantation en divisant les rhizomes ou en faisant des boutures.

La sarriette citronnée (Satureja montana var. citriodora) a un arôme chaleureux de citron et un goût plus herbacé que la sarriette d’hiver.

La sarriette est relativement peu sensible aux maladies fongiques et aux parasites.